最もシビレるのはどれ? 目指せ四川系スパイスマスター!

中華好きは知っている。かけるだけで本場の味になるユウキの「花椒」調味料

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四川風の麻婆豆腐や本場・四川の汁なし担々麺など、日本人向けにアレンジされていない、中華本来の味わいがもてはやされている昨今。なかでも、四川を代表する2つの料理で重要な役割を果たす香辛料といえば…「花椒(ファージャオ)」。ストレートな辛さとはちょっと違う、シビレる刺激が魅力の中国山椒(さんしょう)です。最近はコンビニの麻婆豆腐に花椒の小パックが付いていることもあるので、ピンとくる人も多いはず。

あの本格的な味を自宅でも再現したいと思い、中華系調味料の旗手「ユウキ」で買おうと思ったら、いくつか種類があって悩んでしまうではありませんか! そこで、カップ担々麺に入れてそれぞれの味を比較しつつ、合いそうな料理を探ってみました。

手前が今回の検証に使った4種の調味料。奥は「ラ王」の担々麺

手前が今回の検証に使った4種の調味料。奥は「ラ王」の担々麺

アジア料理には欠かせない「ユウキ食品」とは?

先ほど“中華系調味料の旗手”と書いた「ユウキ食品」について、なじみがない方のために簡単なご紹介を。

「ユウキ食品」は、中華・エスニックを中心に、世界の料理の調味料や食材を取り扱うメーカー。今回ご紹介する花椒系の調味料のほかにも、鶏ガラスープの素や、韓国料理に使うコチュジャンなど、そのラインアップは家庭用から業務用まで実に多彩。その名前は知らなくても、赤と白で「youki」と書かれたロゴを見たことある方は多いのではないでしょうか。

今回の主役の4商品。花椒辣醤(左上)、四川花椒粉(右上)、四川麻辣醤(左下)、香辣醤(右下)

今回の主役の4商品。花椒辣醤(左上)、四川花椒粉(右上)、四川麻辣醤(左下)、香辣醤(右下)

中華好きには定番の「ユウキ食品」ですが、ココの調味料をかけるだけで、本格的な中華の味わいになるんですよ。辛いもの好きは必見です!

検証のお供は「ラ王」の担々麺

そして今回検証に使ったのは、「日清ラ王 芳醇コク担々麺」。白ごまたっぷり、濃厚なコクと芳醇(ほうじゅん)な香りが特徴です。麺はしなやかでノドごしのよい3層ストレート麺。ミンチ肉、チンゲンサイなどの具材が入っています。

ピリっとシビレる花椒と、仕上げにかけるラー油が絶妙

ピリっとシビレる花椒と、仕上げにかけるラー油が絶妙

正直、このままでも十分おいしいんですが、4種の調味料でどんな進化を見せるか楽しみです! それでは、4種類の調味料を順番に味わっていきましょう。

(1)まっすぐなシビレの「四川花椒粉」

まずは、「四川花椒粉」から。辛みと香りの豊かな花椒を使いやすく粉末にしたもので、麻婆豆腐や煮物の風味付けにおすすめとのこと。

四川花椒粉

四川花椒粉

今回唯一の粉末タイプです

今回唯一の粉末タイプです

さっそく担々麺に入れてみましょう。

今回は調味料の比較なので、ちょっと多めに入れてみます

今回は調味料の比較なので、ちょっと多めに入れてみます

おぉっ、さすがに花椒の粒を粉にしたものなので、シビレをストレートに感じられます。よって、ラ王の味も入れれば入れるほど、むせるような香りとシビレが鮮烈に。少量だとあまり効果がなさそうなので、シビレ好きな人は、もっと量が多いタイプ(26g)や、ホール(粒)のまま買ってすりつぶして入れるとイイでしょう。


辛さ ★☆☆☆☆
シビレ ★★★☆☆
香りの強さ ★★★★☆

確かに麻婆豆腐に入れるのはベターな使い方でしょう。ただほかの3つに比べてこれはパウダー状になっているので、たとえばパラっとしたチャーハン全体を味変させたいときはベストですね。

(2)辛みがやさしめの「香辣醤(シャンラージャン)」

続いては「香辣醤」。豆板醤(トウバンジャン)をベースに、花椒や八角などの香辛料をブレンドしたペースト状の調味料です。比較的さっぱりした風味で、あえ物などの冷菜にも合います。

香辣醤(シャンラージャン)

香辣醤(シャンラージャン)

4つのなかで最も赤い色をしています

4つのなかで最も赤い色をしています

さっそくラ王にIN。鮮やかな赤にスープの色がチェンジ!

さっそくラ王にIN。鮮やかな赤にスープの色がチェンジ!

豆板醤ベースということもあり、辛みとともにうま味も強く感じます。シビレは控えめな印象。入れていくと、ラ王の味に少しだけ味噌(みそ)っぽいテイストが加わっていきます。辛いのがあまり得意じゃない方はこれで決まりでしょう。

辛さ ★★★☆☆
シビレ ★★☆☆☆
香りの強さ ★★☆☆☆

ほかの料理に加えるのであれば、個人的にはキムチ鍋がベストかなと思いました。韓国系の、シビレはいらないけど辛くしたいという料理には向いているのではないでしょうか。入れる量はお好みですが、小さじ1杯程度でかなり変わりますよ。

(3)シビレ最強の「花椒辣醤(ファージャオラージャン)」

3つめは「花椒辣醤」。四川豆板醤をベースに花椒をきかせ、味にふくらみを持たせた調味料。唐辛子の辛みと花椒のシビレる辛みが強烈です。別名「麻辣醤」。

花椒辣醤(ファージャオラージャン)

花椒辣醤(ファージャオラージャン)

黒に近い色みは、おそらく大豆を発酵させた豆鼓(トウチ)によるもの

黒に近い色みは、おそらく大豆を発酵させた豆鼓(トウチ)によるもの

ラ王に入れてみると、四川風の強い香りが漂います

ラ王に入れてみると、四川風の強い香りが漂います

1つ前の「香辣醤」より四川テイストが濃く、花椒の香りとシビレ感が強め。かなりスパイシーで、辛みがジワジワ広がります! ジャリっとしたテクスチャーがあるのも特徴ですが、これは粗めの花椒か胡椒(こしょう)の粒でしょうか。入れれば入れるほど、カラシビの大人テイストに!

辛さ ★★★★☆
シビレ ★★★★☆
香りの強さ ★★★☆☆

応用としては、やはり麻婆豆腐を筆頭に、汁なし担々麺、火鍋、ホイコーロー、バンバンジーなど。本格四川の味にしたいときはこれに決まりです。

(4)担々麺に合う「四川麻辣醤(シセンマーラージャン)」

最後は「四川麻辣醤」。四川の代表的な「麻」と「辣」の2つの辛みに、ピーナッツのコクが加わったコク辛の調味料です。

四川麻辣醤(シセンマーラージャン)

四川麻辣醤(シセンマーラージャン)

香辣醤と花椒辣醤の中間ぐらいの色合い

香辣醤と花椒辣醤の中間ぐらいの色合い

これでラスト、四川麻辣醤もラ王に入れてみます

これでラスト、四川麻辣醤もラ王に入れてみます

こちらはやや豆板醤に近い印象。色だけでなく、味わいや風味も「香辣醤」と「花椒辣醤」の中間ぐらい。十分な辛さとほんのりシビレがありながら、ピーナッツ由来のまろやかさもあります。ピーナッツは担々麺の材料によく用いられるせいか、両者の相性がイイ感じでした。パッケージに載っているというのもあり、担々麺とのなじみ度合いは一番ですね。うま味、辛み、香り、シビレなどがバランスよくプラスされます。

辛さ ★★★★☆
シビレ ★★★☆☆
香りの強さ ★★☆☆☆

一般的な担々麺に一番おすすめなのはやはりこれ。タレやスープ系に混ぜるのにもこれが一番好相性かもしれません。餃子のタレに混ぜたり、味噌汁に追加したりといった使い方もイイと思います。

いつもの料理にプラスして、本場の味わいを楽しもう!

ごちそうさまでした! クセになる辛さとうまさのおかげで、4つとも完食です

ごちそうさまでした! クセになる辛さとうまさのおかげで、4つとも完食です。最後のほうはジワジワ汗が出てきて、舌もヒリヒリしていましたが…

これにて4種の食べ比べは完了。4商品とも、独特のシビレと辛さをプラスできる「花椒」系の調味料ですが、かなり味の違いを感じました。それぞれの違いと合う料理をまとめると下記のとおり。

(1)四川花椒粉
シビレだけが欲しいならこれ
麻婆豆腐や煮物のほか、粉末なのでチャーハンに入れるのも◎

(2)香辣醤
香りがトガった豆板醤。入門にはこれがおすすめ
和え物やキムチ鍋に入れると、ほどよい辛さとうまみがプラスされます

(3)花椒辣醤
4つのなかで一番シビレて辛い。てっとり早く四川風にしたいときはこれ
麻婆豆腐、汁なし担々麺、火鍋、ホイコーロー、バンバンジーなどに入れると大人の辛さに!

(4)四川麻辣醤
担々麺のうまみや辛さをドッシリさせたいときはこれ
担々麺や餃子のタレに◎。旨味、辛味、香り、シビレなどがバランスよくプラスされます

「香辣醤」、「花椒辣醤」、「四川麻辣醤」に関しては、辛さのレベルはほぼ同じ強さで、花椒などによるシビレのほか、香りや余韻が異なっています。なお筆者は辛さよりも断然シビレが好きなので、好みなのは四川花椒粉。中華だけではなく和食やアジアンなど、いろんな料理に使って試してみたいと思います。

だんだん寒くなってくるこれからの季節は、HOTな食べ物がおいしいですよね。かけるだけ、混ぜるだけで手軽に本格的な“辛ウマ”を再現できるユウキの調味料はとってもおすすめ。料理やお好みに応じて、選んでみてください!

中山秀明

中山秀明

食の分野に詳しいライター兼フードアナリスト。雑誌とウェブメディアを中心に編集と撮影を伴う取材執筆を行うほか、TVや大手企業サイトのコメンテーターなど幅広く活動中。

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2017.12.2 更新
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