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パッケージで味を知るポイントとは?

“みそソムリエ”直伝! 味噌の選び方や上手な保存方法を聞いてみた

みなさんは、普段どのように味噌(みそ)を選んでいますか?

味噌と味噌汁


味噌を使った料理といえば、まず思い浮かぶのはお味噌汁。育った地域や家庭の味によって、その好みは人それぞれですよね。筆者も自分の慣れ親しんだ味噌を使っていて、それ以外の味噌を使うことはほぼありません。もっとおいしい味噌があるならぜひ試してみたいところですが、味噌の選び方って実はよく知らない…。

ということで今回は、味噌の味を左右する「選ぶときに見るべきポイント」や知って得する「上手な保存方法」など、味噌についてのいろんなお話を専門家の方にうかがってきました。

今回お話を聞かせてくれたのは、みそソムリエの小野 敬子(おの けいこ)さん。

味噌の専門家として手造り味噌のワークショップやレストランの監修など、さまざまなご活躍をされています

小野さんは味噌の専門家として手造り味噌のワークショップやレストランの監修など、さまざまなご活躍をされています

目次
味噌の基本
味噌ってどうやって選べばいいの?
味噌のパッケージから味がわかる?
料理をおいしくする味噌の選び方や使い方
上手な味噌の保存方法を教えて!
おわりに

味噌の基本

味噌の選び方の前に、まずは味噌の基本をおさらい。

味噌の種類

味噌は、材料や色の違いなどで分類され、それぞれに種類があります。一般的によく知られているのは、原材料の分類(米、麦、豆)と色の分類(赤味噌、淡色系味噌、白味噌)。原材料とは、その名のとおり使用する材料の違いです。一方色は、発酵熟成中に起こるメイラード反応(※糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づきさまざまな香り成分を生む反応)によって変化します。メイラード反応の進行具合は原材料や加工の方法によっても差がありますが、熟成期間が大きく影響します。一般的に、熟成期間が短ければ淡い色、熟成期間が長いほど色は濃くなるため、明確に白、淡色、赤と線引きがしにくいこともあるのだとか。

味噌の色と種類

味噌ができるまで

味噌を造る工程は、大きく分けて「製麹工程」「熟成工程」の2つからなり、原材料によっても少し工程が異なります。穀物に麹(こうじ)菌を付けて発酵させ麹を作り(製麹工程)、その麹を、煮た(または蒸した)大豆と食塩、水を合わせて熟成させる(熟成工程)ことで味噌ができあがります。

図で表すとこんな感じ。

味噌ができるまでの図


味噌の基本をおさえたところで、さっそく小野さんに質問です。

味噌ってどうやって選べばいいの?

すなめり(以下 す)「味噌の種類はわかりましたが、実際たくさんの味噌の中からどうやって自分の好みに合うものを選べばいいんですか?」

小野さん(以下 小)「まず、原材料ごとの特徴を知っておくといいと思います。作り方や熟成期間によっても違いはあるのであくまでも傾向ですが、一般的に、米味噌は種類が豊富でお米の甘さが引き立つものが多く、麦味噌は麦の香ばしい香りが特徴的で風味が豊か。またアッサリとして後味がすっきりしているものが多いです。豆味噌は塩みが強くて味が濃いものが多く、煮込んでも香りが落ちにくいので煮込み料理などに向いています。これはお味噌汁や料理をどんな味わいにしたいかによって選ぶといいと思います」

す「なるほど。原材料によってすでに好みが分かれそうですね」

味噌の原料による味の違い

小「次に味噌の色は、熟成が進むと濃くなっていきます。長くなるほど風味や色が濃くなり、味が複雑になっていきます。そのため白っぽく熟成期間の短い味噌は、比較的アッサリとした味わいが予想でき、反対に濃い味が好きな人は赤っぽい濃い色の味噌を手に取るとイメージに近いかと」

す「私は米の甘みが好きだしアッサリめが好きだから、米味噌かつ白味噌を選ぶとイメージしている味に近づけるということですね。最近だとだし入りの味噌も多く見かけますが、だしはやっぱり入っていたほうがいいんですか?」

小「個人的には、味噌は味噌そのものの風味や味わいがあるのでだしはあってもなくてもいいかな、と思っています。だし入りのお味噌と、味噌そのものの発酵の過程でできる味を比べると、ずいぶん違うこともわかりますよ。ぜひ味噌そのものの味を楽しんでほしいです」

実際味噌売り場に行くと、数が多くてどれを手に取ったらいいか悩んでしまいますよね。困ったときにはまず、原材料と色をチェック!

パッケージから味がわかる?

す「原材料と色による味噌の特徴はわかりましたが、とはいえたくさんある味噌の中から1つを選ぶのは大変。見た目で味がわかるようなポイントってありませんか?」

味噌を選ぶ小野さん


小「パッケージを見て、自分の好みに近い味噌なのかどうかを予想することはできます」

小野さんが教えてくれた、パッケージから読み取れるポイントは以下の4つ。

パッケージから味噌を選ぶポイント


(1)表示されている原材料の順番

表示されている原材料の順番


小「味噌の味は、材料の割合や発酵環境、塩分などさまざまな要素が複雑に混ざって決まります。まずは原材料を見て、『大豆』と『米、麦』のどちらが表示されているかを見ましょう。原材料の表示は、配合量の多いものから並んでいます。一般的に、麹の割合が大きいほど味噌は甘くなるといわれているので、甘めの味噌が好きな人は、米や麦が原材料のはじめに記載されているのを選ぶといいと思います。またパッケージによっては、麹の割合を示す『麹歩合』が記載されているものもあり、原材料と大豆が1:1の場合は10割麹味噌と呼ばれ、この数字が大きくなればなるほど甘くなります」

この味噌は35割なので、麹の割合が高く甘めの味噌だということがわかります

この味噌は35割なので、麹の割合が高く甘めの味噌だということがわかります

(2)パッケージの穴

パッケージをよく見てみると、穴の開いているものがチラホラ

パッケージをよく見てみると、穴の開いているものがチラホラ

小「次に、パッケージの穴。穴が開いているのは、容器の中でまだ発酵が進んでいるということです。発酵が進むと味は複雑になり、色が濃くなっていきます。味はどんどん変化していくので、その過程を楽しめる味噌だともいえますね。また発酵が続いているということは、酵母が活発に働いているということ。この働きによる健康へのよい影響も期待できます」

(3)酒精の有無

酒精の文字


小「3つ目のチェックポイントは『酒精』の文字。酒精は、味噌の発酵を止めて味を一定に保つ役割があります。密閉して味や風味を保ったまま消費者に届けられるために大切なものではありますが、一方で味噌の持つ発酵の力を失活させてしまったり、味噌の風味が落ちてしまったりすることもあるため、風味や酵母の効果を大切にしたい方は酒精が含まれていないものがいいです」

(4)食塩相当量

食塩相当量


小「一般的な味噌の食塩相当量は10〜12%ほど。減塩味噌として売り出されているものは食塩相当量が10%未満のものも多くあります。食塩の量は味噌の塩っぱさを決める大きな要素となるので、ここも味を知る1つのヒントになります。また最近では減塩味噌汁がブームとなっていますが、実は普通のお味噌でも、味噌に豊富に含まれるカリウムが体内の余分な塩分を外に排出する役割を果たしてくれるので、そこまで気にすることはないと個人的には思っています」

す「パッケージの情報だけでこんなにわかるものなんですね!」

これまで味噌の成分表など見たことない筆者にとっては初耳なことばかり。味噌のパッケージに穴が開いてるものがあることすら今まで知らなかった…。

料理をおいしくする味噌の選び方は?

お味噌汁の味噌選び

す「味噌といえばやっぱりお味噌汁! お味噌汁におすすめの味噌や使い方が知りたいです!」

小「そうですね、まずお味噌汁は、味の好みが人によってかなり違うので、一概に『この味噌がおすすめ!』とはいえないんです。また地域によって生産されている味噌の種類や味の特徴が違うこともあるので、やはり出身県やご両親の生まれ故郷の味など、家庭の味に近いものをみなさん好まれるんじゃないでしょうか」

す「手料理を振る舞うときは、相手のルーツを聞いておいたほうがいいのか…」

地域ごとの味噌の分布を調べて図にしてみました。やはり米の生産量が多いこともあってか、米味噌がとても多いですね。

地域ごとの味噌の分布図


小「もし買ってみて、ちょっと塩っぱいなと思ったり口に合わなかったりしたときは、ほかの味噌とブレンドすると味に変化が生まれておいしくなるんですよ」

す「味噌って混ぜていいんですか! 買った味噌を混ぜて使うなんて考えたこともなかった…」

小「そしてお味噌汁を作るときは、味噌を入れてから煮立てないようにしてください。熱湯は味噌に含まれる麹菌の活動を止めてしまいますし、風味が損なわれてしまいます。火は必ず止めてから味噌を溶かしましょう」

す「勉強になるなぁ…。ちなみに二日酔いのときには味噌汁がイイってよく聞きますが、二日酔いにおすすめの味噌ってありますか?」

小「二日酔いの朝に飲むお味噌汁は、ミネラルが豊富なちょっと塩っぱめのものがいいと思うので、味がしっかりしているマルタ醸造さんの『月山山吹みそ』はおすすめですね。このお味噌に、豆味噌をブレンドしてしじみ汁を作るととてもおいしいですよ」

せっかくなので、小野さんと一緒におすすめ味噌の味見をしてみました

せっかくなので、小野さんと一緒におすすめ味噌の味見をしてみました

月山山吹みそ

月山山吹みそ 月山山吹みそ詳細


す「塩っぱさと、なんだか懐かしい味がします。おばあちゃんちで出されるお味噌汁の味のような。だしがなくても味がしっかりしていておいしい。豆味噌とブレンドしたしじみ汁、ぜひ飲んでみたい…!」

肉や魚、野菜料理は?

す「サバの味噌煮とかホイコーローなどを作るときも味噌って使いますけど、食材ごとに相性ってありますか?」

小「肉料理や魚料理はしっかりとした味で辛めの味噌との相性がいいと思います。野菜スティックやナスの味噌炒めなどは、甘みがあって塩加減とのバランスがいい味噌がおすすめ。熟成期間が短く、淡い色のお味噌が合うと思いますよ。肉や魚だと、この味噌たちがおすすめです」

喜多屋醸造 無添加手造り味噌(赤)

喜多屋醸造 無添加手造り味噌(赤) 喜多屋醸造 無添加手造り味噌(赤)詳細


小「喜多屋さんの無添加手造り味噌(赤)は、2年以上熟成させてから出荷されているお味噌なんです。熟成期間が長く味がしっかりとしているためシンプルな煮物や炒め物でもおいしいですが、ミートソースやカレーの隠し味にも合うと思います」

す「これ、香りがすごく香ばしくておいしそうですね。確かに味が濃くて、食べた瞬間ほんの少し苦みを感じるんですがそこがウマい! 後味はとってもスッキリしてます」

三河産大豆八丁味噌銀袋

三河産大豆八丁味噌銀袋 三河産大豆八丁味噌銀袋詳細


小「豆味噌で有名な八丁味噌の元祖、三河産大豆八丁味噌銀袋は、単体だと少しクセが強い味噌。肉料理や赤だしなどの魚料理に使ったり、ほかの味噌を少し合わせたりすると、とてもおいしくいただけます」

八丁味噌は、愛知県の八丁地区で作られたのがはじまりといわれています。気候的な特徴から、愛知では昔から豆味噌作りが盛んに行われてきたんだとか。

す「味噌だけなめてみると、かなり味が濃くて、ちょっと苦い感じもしますね。田楽や味噌カツの味がする。愛知県で食べたことのある味!」

小「次に、野菜を使ったお味噌汁や野菜料理におすすめなのはこれ」

淀屋 とよきち

淀屋 とよきち 淀屋 とよきち詳細

35割糀みそのとよきちは甘め

35割糀みそのとよきちは甘め

小「35割糀みそであるとよきちの味噌は、やや甘めの味噌です。生で食べてもおいしいので、味噌汁はもちろん、野菜とあえたりおにぎりにしたりするのもおいしいですよ」

す「なめてみると、ほかの味噌に比べて甘く感じます。だしは入っていない無添加の味噌なんだけど、だしがいらないくらい味わい深くておいしい。これまで食べてきた味噌とは全然違うもののように感じます」

とよきちはパッケージの中で活発に発酵が進んでおり、空気穴が味噌の隙間にたくさんできています。箸で触ると味噌がフワッフワ。筆者一番のお気に入りはこれでした。

まぼろしの味噌 米麦あわせ

まぼろしの味噌あわせ まぼろしの味噌あわせ詳細


小「こちらも野菜系の料理におすすめ。麦の香ばしさと米の甘さのバランスがいい味噌です」

す「ややアッサリしているように感じます。麦の香ばしさと米の甘さがちょうどいい感じ」

小「ちなみにまぼろしの味噌には『熟成麦』というのもあって、こちらは麦の味が強く味が濃いです。熟成麦のほうは、マヨネーズとあえて使うとおいしいと思いますよ」

まぼろしの味噌熟成麦

まぼろしの味噌熟成麦 まぼろしの味噌熟成麦詳細


す「こっちは醤油(しょうゆ)のような、とても濃い味噌ですね。おもちにめっちゃ合いそう。麦の香りがすごく香ばしい」

小「味噌は、完成するまでの過程がとても繊細で、同じように作っても環境や作る人によっても味が変わってしまいます。そのため大量の味噌を、一定の味と量を保って消費者に届けるのはとても難しいことなんですよ」

小野さんが教えてくれた味噌はどれも味噌そのもののコクや風味があり、食べ比べてみると同じ原材料の味噌でもそれぞれ味に個性がありました。
造る工程に手間暇がかかり、年単位の長い熟成期間を経て私たちの食卓に並ぶ味噌。その分生産量も限られてしまうため、貴重な味噌や厳選された素材を使っている味噌はその分値段が高くなるのも納得です。

そんな味噌を、味を安定させたまま大量生産するというのは実はすごいことなんですね。

上手な味噌の保存方法を教えて!

さて、いくつか小野さんのおすすめ味噌を紹介しましたが、せっかくの味噌を冷蔵庫にポイッと入れてカピカピにしてしまってはもったいない。味噌の上手な保存方法も教えてもらいました。

味噌の乾燥を防ぐ

す「冷蔵庫で味噌を保管していると、すぐカピカピになっちゃうんですけど何かいい保存方法ないですかね?」

小「容器に入った味噌は、空気に触れないようにラップをはりつけるといいですよ。味噌を使ったあとを平らにならして、そのうえからラップをのせて、容器にフタをして乾燥を防ぎます」

味噌にもともと付いている紙は抜いてOKだそうです。

小「1つのタッパーに複数の味噌を入れておくのもおすすめですよ。仕切りを昆布にしている人もいます」

こういうこと

こういうこと

こうしておけば、味噌が取り出しやすいし料理や気分によって味噌をブレンドしたりできるそうです。この仕切りの部分を昆布にして、味噌に風味を利かせるのもニクい!

小「味噌は、塩分濃度が高いので冷凍庫でも凍りません。発酵は、気温の高いところだと活発に行われますが、温度が低いと酵母の活動が止まるので味が変化しにくくなります。保存は冷凍庫か、冷蔵庫にしておきましょう」

味噌の封を開けたらラップを当て、冷凍庫で保存。これが味噌をおいしく保存する秘訣なんですね。

味噌ボールにして保存する

小「味噌に乾燥した具をのせて、ラップでボール状にして保存しておくのもいいですよ」

す「ボ、ボール?」

なんとボール状に保存しておくことで、わざわざ鍋を使わなくてもお味噌汁ができちゃうというのです。

つまりこういうこと

つまりこういうこと

小野さんおすすめのクコの実ととろろ昆布で作ってみました。サランラップに味噌をのせて、乾燥した具をのせてラップで包むだけ

す「確かにこれは便利! お弁当のお供にもいいですね。お湯さえあればどこでもお味噌汁が飲めるし、朝ごはんの準備もだいぶラクになりそう!」

味噌に乾燥わかめや乾燥ねぎを混ぜてラップに包み、ボール状にして保存しておくと、お湯で溶かして簡単に飲めるインスタント味噌汁(味噌玉)が完成。冷凍で1か月、冷蔵で1週間が保存の目安だそうです。

これ、自宅でもやってみたんですがとってもイイ! 簡単にできるし、具は好きなものを入れられるし、家でも外でもちょっとお味噌汁飲みたいときにすぐできる。しかもおいしくて経済的です。

このほかにも、「表面にカビが生えても、味噌は塩分濃度が高いのでカビが生えた表面だけ取り除けば大丈夫」など、これまで知らなかったさまざまな味噌の取り扱い方法について教わりました。

おわりに

今回は、みそソムリエである小野敬子さんを迎えて、味噌の基本味噌を買うときのポイント料理をおいしくする味噌選び上手な保存方法などについて教えていただきました。味噌は、現在非常に多くの種類が発売されており、自分に合った味噌を選ぶことが難しくなっています。しかし今回ご紹介したポイントをおさえることで、購入する前に味のイメージをつかむことができるのではないかと思います。またおいしい味噌は、だしが入っていなくても十分おいしいということもわかりました。

普段何気なく味噌を選んでいるみなさん、ぜひ今回の記事を参考に、味噌の選び方や保存方法を見直してみてはいかがでしょうか? ひとくちに味噌といっても、種類によってまったく味わいが違うことに驚きました。筆者は今日から味噌ボールを作り、いろんな味噌のブレンドを試してみたいと思います!

味噌ソムリエ 小野敬子さん


小野さん、どうもありがとうございました!

小野 敬子(おの けいこ)
もともと味噌が嫌いだったみそソムリエ。姉の小麦アレルギーをきっかけに食への興味を持ち、おいしい手作り味噌と出会う。現在、さまざまな場所で手作り味噌のワークショップを行ったり、レストランのレシピを監修したりと、おいしい味噌を多くの人に届けるため活動を続けている。

公式サイト:http://misokeiko.com/
facebook:https://www.facebook.com/keikonomiso/
Instagram:https://www.instagram.com/misokeiko/

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すなめり

すなめり

美容系メディアの編集を経て、今ではすっかりコスメマニアへ。肌を乾燥させないためのものを毎日アレコレ試しています。生活雑貨や健康グッズなどをご紹介します。

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