筆者が大好きなチーズの1つがモッツァレラチーズ。冷やしても、アツアツにとろけていてもおいしいですよね！ ただし、なかなかにお高いのが難点…もっとたらふくモッツァレラチーズを食べたいなと思っていると、自宅で作る方法を耳にしました。さっそく必要な材料を買い揃えました！ 用意したのはこちら。

低温殺菌牛乳、ヨーグルト、そしてあともう1つ

見慣れないこのタブレット。

薬のような錠剤です

これが今回ご紹介する、モッツァレラチーズ作りに欠かせない「レンネット」です。レンネットとは、本来母乳の消化のために哺乳類の胃で作られる「キモシン」という酵素を主成分にした混合物で、昔からチーズを作るときに使われる凝乳酵素のこと。最近では、動物性ではなく植物性のレンネットが使用されることも多いようです。

今回購入したレンネットには、ていねいに記載されたレシピが同封されていたのですが、その数字に目を疑いました。

1錠で50Lの牛乳をチーズにできる…

えーっと…？ 我が家には50Lを入れる容器はない…。そしてモッツァレラ作りには長時間にわたる温度管理が重要で、35〜40度くらいをキープするため湯煎をするとの記載が…ってことは50Lを入れる容器よりも大きな容器が必要…。

ちょっとビビッてしまったのですが、同封されていたレシピには2L分の牛乳でモッツァレラチーズを作るための手順も記載されているのを発見！ 2Lの牛乳に対して、耳かき1杯程度のレンネットでモッツァレラが作れるとのこと。急いでもう1本牛乳を買ってきて、スタンバイOKです。レシピどおりに進めていければ、簡単にモッツァレラを作ることができます。

レシピを簡単に書くと以下です。
1. 牛乳にヨーグルトを入れて、35度くらいで乳酸発酵させる。
2. 2Lの牛乳に対して耳かき1杯程度のレンネットを入れて、40度くらいをキープ。
3. 水分と分離させ、40度を保って発酵させる。
4. 熱い湯の中でもんで適当な大きさにちぎる。
5. 塩水につけて、味をつける。
6. 完成！

列挙すると簡単そうに見えますね。作った様子の写真も撮ってみました。

牛乳にヨーグルトを入れ、35度前後で発酵させます。40度以下をキープすることがポイント

レンネットを砕いて、これくらいを投入。お湯に溶かしてまんべんなくいきわたるように

これはまさにヨーグルト！ この時点でもとてもやさしい味です。切れ目を入れてゆっくりと混ぜ、カード（チーズの元になる部分）とホエー（水分）に分離していきます

ホエー（水分）を除いた状態。カッテージチーズの状態ですね

ここから40度のお湯の中で2時間発酵させます。発酵ができたら、80度のお湯の中で表面がなめらかになるまでもみ、ちぎっていく作業に入ります。

2時間発酵して、少しお湯につけた状態。近づいてきた！

軍手の上からゴム手袋を装着して、80度のお湯を用意します。

お湯の中で揉んで、いよいよモッツァレラに！

30分ほど食塩水に浸ければできあがり！

モッツァレラ作りにおいては温度管理がとても重要。こまめに湯煎しているお湯の温度チェックをする必要があります。

耳かき1杯程度のレンネットで本当に2Lの牛乳が凝固するのには驚き。チーズを作った先人たちには本当にすごいですよね。牛乳を発酵させレンネットを加えればチーズができるなんて、どうやって発見するんだろう…とちょっとロマンチックな思いに浸ってしまいます。

しかし今回のハイライト、筆者的には圧倒的にちぎる工程「熱い湯の中でもんで適当な大きさにちぎる」のが肉体的にハードだったのです。何せ軍手の上からゴム手袋をして、80度のお湯の中でチーズをもみ、成型してちぎるんですよ。10分程度の工程でしたが、手から熱が伝わり、おでこには大量の汗。しばらく汗は引くことがなく、体はポッカポカ。わりと大変でした。

ちなみにこのモッツァレラという名前は「引きちぎる」という意味するイタリア語に由来するという説があります。熱いお湯の中でチーズを引きちぎるのが印象的だからそう呼ばれたのでしょうか。ともあれ完成したモッツァレラで簡単に料理を作ってみました。

カプレーゼ。冷たいモッツァレラはプリップリの食感

ピザトースト。アツアツのモッツァレラはトロトロですぐに溶ける感じ

手作りのモッツァレラ、やめられそうにありません。なんせ我が家にはあと11粒もレンネットが残っていて、550Lの牛乳からモッツァレラが作れちゃうのですから！ 時間はかかりますが、市販のチーズを買うよりは圧倒的にお得です。ぜひいつの日か、水牛の乳を入手して、本格的なモッツァレラ作りに挑戦したいと思います。

以上、レンネットを使ったモッツァレラ作りのレポートでした。