昨年、肉食女子会といえば、熟成肉でしたね。赤味のお肉も、ジューシーにおいしくいただける、しかも赤味だからヘルシー♪という訳で、まだまだブームは続きそう。

しかし、そんな熟成肉、自宅で作れたら面白いと思いませんか？

余分な水分を抜きつつ、腐らせないように表面を乾燥させる…そう、水分を蒸発させることで味が凝縮し、しかも時間をかけることで、肉自身が持つ酵素の働きでタンパク質がをアミノ酸（旨味）に変化する、あれ？ もしかして、味の凝縮くらいまでは自宅でできるんじゃね？ と思ったのは、筆者がこのシートを知っていたから。

ピチット シート

こちら、食材から出る水分をぐんぐんシートの中に取り込んでしまうというもの。原理は、小さな穴の開いたシートの中の水あめの浸透圧と、出てきた水分をがっちりホールドする海藻成分とのこと。ま、難しいことはいいんです。おいしいものが食べられれば。

さっそく肉塊を準備しましたよ！

じゃーん、1kgの肉塊です！

水の出をよくするために、塩をまぶしますが、今回はクレイジーソルトを使ってみました。肉に擦り込んだら、後は時々シートをチェンジ。

こんなに水が！

半月ほど寝かせたら、かなり水が抜けて、もっちりした味わいの熟成っぽい赤身肉になっていましたよ。

ちなみに、こちら、海鮮にもお役立ち。これで一夜干しが作れるんです！

イカをまるごといきまーす！ 塩をよく振って、しばらく置いた後に、水分を拭き取ってピチットシートに

これが不思議なのですが、内臓入りのイカにもかかわらず、ピチットシートにくるんでからは、まったく生臭くないんです。いやな臭いも水分と一緒に取ってくれるって本当なんです！ もちろん、水を吸ったシートを嗅いでも臭くない。よく魚をいっぱいもらってしまう家は、常備したら絶対にお役立ち間違いなしですね。

さて、さすがにまるごとのイカは一夜では一夜干しにならず、シートを変えながら3週間（！）まったく臭わず冷蔵庫で保存できました。ちなみにイカゴロ焼きにしてまるごと食べたらめちゃウマでした。

そうそう、実はこのシート、「デザートはあなた」という 森 瑶子著書の小説の中に出てくるんです。小説の中での役割は、主人公が加熱処理をしていない本当の生ハムを製造するのにこれを使うという訳で。

興味がある方は、角川文庫から出ていますので、そちらを参考に生ハムにチャレンジしてみては？ ただし、あくまでも自己責任でお願いしますね。

(回遊舎/番場由紀江)