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寒い季節こそ初心者でも上手に作れる燻製を楽しもう!

簡単でおいしい「燻製」とは? アウトドアでのやり方とイチオシ道具10選

安い食材でもおいしくしてしまう魔法の調理法「燻製(くんせい)」。実は、その燻製に最も適しているシーンが、冬のアウトドア。基本的に人が少ない場所で行うため、煙で近隣住民に迷惑をかけることがなく、気温が低いので食材が傷みにくいのも初心者にはありがたい点です。ここでは、燻製の基礎知識と、キャンプやBBQで燻製をする際に使いたい道具、そして初心者でも簡単な燻製方法を紹介します。

さまざまな燻製方法や有能器具を一挙紹介!

さまざまな燻製方法や有能器具を一挙紹介!

【目次】

●燻製は3種類
・保存には向かないが短時間でジューシーに仕上がる「熱燻」
・半熟玉子やチーズに適し、保存性も高い「温燻」
・ハムやサーモンを大きな器具で時間をかけて燻す「冷燻」

●How To 燻製
・「熱燻」
・「温燻」

●エトセトラ
・オンリーワンのスモーカー
・燻製時にあると便利なグッズ

燻製には3種類ある

燻製とは、食材を一定時間、煙(燻煙)にさらす調理法です。燻製の魅力はずばり、「安い食材でもおいしくなる」こと。スーパーマーケットやコンビニエンスストアで一般的に売られている食材が、燻製ならではの独特の味わいと香りが加わることで、劇的に生まれ変わります。

燻製の方法には、「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類あり、それぞれ必要な器具や適した食材が異なります。

保存には向かないが短時間でジューシーに仕上がる「熱燻」

「熱燻」は、80℃以上の高温な煙で燻(いぶ)す方法。「スモークチップ」と呼ばれる木の破砕材をガスコンロや電熱器で熱し、そこから出る煙で数十分〜1時間ほど燻します。燻製というと「保存食」のイメージもあるかもしれませんが、熱燻では水分があまり抜けないので保存には向きません。その代わり食感はジューシー。よくベーコンやナッツなどの燻製に使われます。加熱するので、生ものでも比較的安心して作ることができます。燻製時間も短く、アウトドアに最も適した方法といえるでしょう。

半熟玉子やチーズに適し、保存性も高い「温燻」

「温燻」は、30〜60℃の煙で燻す方法。「スモークウッド」と呼ばれる破砕材の固まりに直接火をつけ、その煙で数時間燻します。燻す時間が長いため、水分が抜けて保存性が高くなります。比較的低温なので、半熟玉子や溶けやすいチーズなど、あまり熱を加えたくない食材にも適しています。

ハムやサーモンを大きな器具で時間をかけて燻す「冷燻」

「冷燻」は、その名の通り15〜30℃という低温の煙で燻す方法。生ハムやスモークサーモンを作るのに使われます。大きな器具で時間をかけて行う方法で、食材の管理も難しいため、アウトドアには向いていません。

本稿では、アウトドアで「熱燻」と「温燻」を行うためのイチオシ器具を、実際に燻製を作りながら紹介していきます。

なお、燻製中は煙や独特の匂いを長時間出し続けることになります。アウトドアで行う場合にも、近くでキャンプやBBQをしている人のいない場所を選ぶようにしましょう。また、気温の低い季節といえども、食材の管理には注意が必要です。慣れるまでは、生でも食べられる食材を利用するといいでしょう。

今回使う食材はこちら。シシャモ、はんぺん、牡蠣、ホタテ貝柱、ウインナー、チーズ、うずら卵水煮、そしてミックスナッツです

お手軽でスピーディーな「熱燻」にトライ!

まずは、高温の熱で燻す「熱燻」から紹介。

「熱燻」に使うのは、スモーカー(燻製器)とスモークチップ、そしてガスコンロ。ガスコンロはカセットコンロでもバーベキューコンロでもかまいませんが、スモーカーを載せられる形状になっている必要があります。

「熱燻」に使う代表的な道具を、以下に紹介します。

コンパクトに持ち運べる大容量スモーカー
CAPTAIN STAG
「アドバンス 折りたたみスモーカー」

CAPTAIN STAG「アドバンス 折りたたみスモーカー」

CAPTAIN STAG「アドバンス 折りたたみスモーカー」

「アドバンス 折りたたみスモーカー」は、折りたたみ式のスモーカー。折りたたみ時は厚さ70mmとコンパクトですが、広げると大容量です。大きな肉や魚を吊り下げたり、網を追加して多段で燻製することができます。

左右に取手があるので、燻製終了後に熱くなったスモーカーをコンロから下ろす際に便利です。

【SPEC】
・材質:亜鉛メッキ(本体・フタ・チップ容器)、クロムメッキ(スタンド・網・フック・ハンドル:鉄)、天然木(つまみ)
・付属品:フック×3、網×1、チップ受け皿×1
・組立サイズ:約240(幅)×400(高さ)×255(奥行)mm
・収納サイズ:約250(幅)×400(高さ)×70(奥行)mm
・重量:約2.5g

新鮮な国産原木のみを使用
SOTO
「スモークチップス(7樹種)」

SOTO「スモークチップス(7樹種)」

SOTO「スモークチップス(7樹種)」

「スモークチップス(7樹種)」は、熱燻で使用するスモークチップ。原材料として、新鮮な国産原木を使用しています(「ウイスキーオーク」を除く)。薬品も無添加なので、自然のままの香りを楽しめます。

樹種としては、「さくら」「りんご」「くるみ」「ヒッコリー」「なら」「ブレンド」「ウイスキーオーク」の7種類を用意。それぞれ香りと色合いが異なり、食材によって使い分けます。今回は、どんな食材にも合って初心者にも使いやすい「さくら」(ST-1311)を使用しました。

パッケージはファスナー付きで、開封後も密閉しておけるのが便利です。

【SPEC】
・パッケージサイズ:170(幅)×285(高さ)×90(奥行)mm
・重量:1.7L/500g(「くるみ」のみ400g)

それでは実際に、「アドバンス 折りたたみスモーカー」を使って「熱燻」してみましょう。

最初に、スモーカー内に食材をセットします。事前に調味液に漬け込むなどの処理が必要な場合もありますが、今回は行いません。ただし表面に水気がある場合には、キッチンペーパーなどで拭いておきましょう。

シシャモはフックで吊し、牡蠣/ミックスナッツ/はんぺんは網の上に載せます。食材や汁気が下に落ちそうな場合は、アルミホイルを敷くといいでしょう。上段に食材を入れ終わったら、スモークチップを入れた受け皿を下段に置きます。次に、スモーカー全体をカセットコンロやバーベキューコンロの上に載せましょう

これでセット完了。スモーカーの扉を閉め、コンロの火をつけます。すぐにスモークチップから煙が出始めるので、チップが燃え上がらない程度に火加減を調整しましょう

燻製中は時々内部を確認して、仕上がり具合をチェックしましょう。今回は生でも食べられる食材ばかりなので、あまり「火の通り」を気にする必要はありません。いい感じに色づいたところで完成です

上から、シシャモ、牡蠣、ミックスナッツ、はんぺんを30分ほど燻製したもの。ほどよく色づいています。ナッツはサクサクした食感になり、ジューシーな牡蠣は芳醇な香りがブレンドされた絶品に仕上がりました!

じっくり煙を浸透させる「温燻」にチャレンジ!

次に、「熱燻」よりは低温の煙で燻す「温燻」のハウツーを紹介します。

「熱燻」と同じくスモーカーを使用しますが、燻煙の元には「スモークウッド」を使います。コンロは使わないので、ダンボールのように燃えやすい素材のスモーカーでも利用できるのが「温燻」の特徴です。

こちらも代表的な道具を紹介しましょう。

超軽量・コンパクトなダンボールスモーカー
SOTO
「燻家(スモークハウス)」

SOTO「燻家(スモークハウス)」

SOTO「燻家(スモークハウス)」

「燻家(スモークハウス)」は、ダンボール製のスモーカー。折りたたんでコンパクトになるのはもちろん、ダンボールなので非常に軽量です。それでいて容量はたっぷりなので、吊り下げと網の併用も可能。1度に十分な量を燻製できます。

安価でありながら、フックや金網、アルミ皿など、必要な器具がすべてセットになっているのもうれしいポイント。1回分のスモークウッドまで付属するため、食材さえあればすぐに燻製が始められるというスグレモノです。

なお、ダンボール製とはいえ頑丈なので、使い捨てではなく繰り返しの使用が可能です。

【SPEC】
・主な付属品:金棒×2、金網×1、フック×4、アルミ皿×1、スモークウッドミニ(さくら)×1
・サイズ:230(幅)×520(高さ)×230(奥行)mm

時間調整の可能な3分割タイプ
SOTO
「スモークウッド(7樹種)」

SOTO「スモークウッド(7樹種)」

SOTO「スモークウッド(7樹種)」

本製品は、「温燻」に使用するスモークウッド。「ウイスキーオーク」以外の6種の原材料には、国産原木丸太を使用しています。つなぎも薬品も一切使わない無添加のウッドです。

1パッケージが3本のウッドに分割されており、1本の燻製時間は約1時間30分。そのため、使用する本数で燻製時間を調整できます。ウッドを連結させておけば連続燃焼するので、放置したまま燻製を継続させることも可能です。

樹種は、先述の「スモークチップ」と同じく「さくら」「りんご」「くるみ」「ヒッコリー」「なら」「ブレンド」「ウイスキーオーク」の7種類が用意されています。

今回は、色づきがよく香りにクセのない「くるみ」(ST-1553)を使用しました。

【SPEC】
・燻煙時間:約1.5時間×3個
・サイズ:50(幅)×100(高さ)×25(奥行)mm
・重量:約80g×3個

燻製の香りを深める「魔法の粉」
SOTO
「ピートスモークパウダー ST-160」

SOTO「ピートスモークパウダー ST-160」

SOTO「ピートスモークパウダー ST-160」

「ピートスモークパウダー ST-160」は、スモークウッドにふりかけて使うパウダー。

ピートとは、植物が炭化した「泥炭」のこと。ピートを燃やした煙は独特の芳香を持ち、モルトウイスキーの香りづけにも使われています。燻製時に使うと、食材に深みのある香りが加わり、まさに「スモーキーフレーバー」を味わえるわけです。「温燻」時の「隠し味」として、ぜひ使いたい一品です。

【SPEC】
・パッケージサイズ:約120(幅)×20(高さ)×20(奥行)mm
・内容量:150g

それでは「温燻」をやってみましょう。

「燻家」を組み立てて、網をセット。その上に食材を置きます。溶けるのが心配な食材の下にはアルミホイルを敷いてもいいですが、燻煙に触れる面積が減るというデメリットには注意です。

チーズ、ウインナー、ホタテ貝柱、うずら水煮を網の上にセット。ダンボールとはいえ分厚いので、グラグラ感はまったくありません

次に、スモークウッドに点火します。着火しにくいので、ガスバーナー(ガストーチ)や、カセットコンロなどを使うといいでしょう。炎が上がったら吹き消し、煙だけが上がっている状態にします。

スモークウッドから煙が上がり始めたら、アルミ皿に置きます。そしてスモークウッドの上にピートスモークパウダーをまぶすようにかけましょう。アルミ皿を「燻家」の底にセットしたら燻製開始です

燻製が始まりました。立ち上る燻煙が途絶えている場合は、スモークウッドの火が消えているか、燃え尽きています。時々チェックしましょう

燻製中の様子。いい感じに仕上がっています。チーズは溶ける心配がなさそうなのでアルミホイルを外しました

燻製中の様子。いい感じに仕上がっています。チーズは溶ける心配がなさそうなのでアルミホイルを外しました

今回の燻製時間は4時間ほど。じっくり煙をかけたので、しっかりと香りが染み込んでいました。ウインナーは口いっぱいにスモーキーな肉汁が広がり、香りが鼻へと抜けていきます

オンリーワンのスモーカーを紹介!

ここでは、数多く存在するスモーカーのなかから、ほかにはない特徴を持った製品を紹介します。

大量に燻製できる大容量モデル
SOTO
「いぶし処 おかもち香房 ST-123」

SOTO「いぶし処 おかもち香房 ST-123」

SOTO「いぶし処 おかもち香房 ST-123」

「いぶし処 おかもち香房 ST-123」は、「熱燻」と「温燻」どちらも対応するスモーカー。容積が大きいため、大きな塊肉や魚を吊り下げたり、1度に多くの食材を燻製したりと、使い勝手のよいモデルです。

燻製で使うチップやウッドは時間とともに減っていくものなので、燻製する食材が多くても少なくても使用量は変わりません。そこで、どうせ燻製するならなるべく多くの食材を入れられるほうがお得というわけです。

また、容積が広いということは煙が冷えやすいということでもあります。そのため、特に寒い時期には低温の煙をかけることができ、生の食材にあまり熱を通さずに燻製することもできるのです。

ツーバーナーコンロに載せて「熱燻」している様子。底部にチップ、最下段に油受け皿を置いても、まだ十分な空間が確保されています。大きな塊肉を使ったベーコン作りも可能です

スモークウッドで「温燻」している様子。網が3枚付属しており、食材をたっぷりと載せることができます

スモークウッドで「温燻」している様子。網が3枚付属しており、食材をたっぷりと載せることができます

ダンボールや折りたたみ式のスモーカーで燻製に慣れ、本格的な燻製をしたくなった人にも最適な一品です。

【SPEC】
・材質:アルミニウム(本体)
・主な付属品:温度計、燻製網×3、チップ皿、油受け皿、吊り下げフック(大×3、小×3)、洗浄用ブラシ
・使用時サイズ:275(幅)×520(高さ)×230(奥行)mm
・重量:2.5kg

「熱燻」も「温燻」も目の前で
APELUCA
「TABLE TOP SMOKER」

APELUCA「TABLE TOP SMOKER」

APELUCA「TABLE TOP SMOKER」

同製品は、卓上で使えるスモーカー。多くのスモーカーは、テーブルから離れた場所に設置して使いますが、「TABLE TOP SMOKER」は、卓上に設置した状態で燻製できるスモーカーです。「熱燻」と「温燻」どちらにも対応しており、スモークチップとスモークウッドも付属しています。

目の前でゆるやかに立ち上る燻煙を眺めながら会話を楽しみ、時々フタを開けて様子を確認する。そして燻製が終わったら各自がスモーカーから取り分けて食べる、そんな使い方のできるスモーカーです。

内部には、チップやウッドを載せる内ブタと、食材を載せる網をセットします

内部には、チップやウッドを載せる内ブタと、食材を載せる網をセットします

ミックスナッツを燻製している様子。コンパクトながら、食材をたっぷりと載せるスペースが確保されています

ミックスナッツを燻製している様子。コンパクトながら、食材をたっぷりと載せるスペースが確保されています

【SPEC】
・素材:鋼板(本体)
・主な付属品:スモークチップ(さくら)50g、スモークウッド100g、収納袋、オリジナルレシピブック
・サイズ:180(幅)×220(高さ)×230(奥行)mm
・重量:830g

卓上で手軽に燻製の香りづけ
ライソン
「スモークインフューザー 〜燻製器〜」

ライソン「スモークインフューザー 〜燻製器〜」

ライソン「スモークインフューザー 〜燻製器〜」

「スモークインフューザー 〜燻製器〜」は、超小型の簡易スモーカー。本体にスモークチップを入れて火をつけると、チューブを通して燻煙が排出。フタをした容器にチューブを差し込んでおけば、食材が燻されるという仕組みです。

燻煙は低温なので食材が加熱されることはなく、火を通したくない食材にも使えます。本格的な燻製というよりは、食材に燻煙の香りを手軽につける器具と考えればいいでしょう。

本体にスモークチップを入れます。少量で済むのもありがたい点

本体にスモークチップを入れます。少量で済むのもありがたい点

チップに火をつけ、チューブの先を容器や密閉袋などに入れます(写真の容器は付属しません)

チップに火をつけ、チューブの先を容器や密閉袋などに入れます(写真の容器は付属しません)

スイッチをオンにすると、チューブから燻煙が排出されます。1〜2分ででき上がり!

スイッチをオンにすると、チューブから燻煙が排出されます。1〜2分ででき上がり!

本格的なスモーカーによる燻製は、スモーカーのセットやスモークチップやスモークウッドの準備、燻製後の片付けなど、たくさんの手間がかかります。しかしこの「スモークインフューザー」なら、手間も時間も最小限。お酒を飲みながら、用意したおつまみを次々に燻製してみる、などという使い方は楽しいものです。

【SPEC】
・素材:アルミニウム、PC、亜鉛合金
・サイズ:約32(幅)×155(高さ)×37(奥行)mm
・重量:約310g(電源の単3形乾電池4本含む)

燻製時にあると便利なグッズ

最後に、燻製をよりおいしく上手にするための便利グッズを紹介します。

“最適な燻製”を行うための必須アイテム
SOTO
「温度計 ST-140」

SOTO「温度計 ST-140」

SOTO「温度計 ST-140」

本製品は、燻製用の温度計。燻製を成功させるいちばんの秘訣は、温度管理です。温度が低すぎても高すぎてもうまくいきません。そのためには、温度計を設置して温度をチェックしながら燻製をすることが重要です。

「ST-140」は、スモーカーに挿して使える温度計。「温燻」「熱燻」それぞれの適切な温度帯も示されています。フタを開けずに温度がチェックできるので、燻煙が外に逃げたり、温度が下がったりしてしまうことを避けられます。

購入する際は、使用するスモーカーに温度計を挿す穴があるか、その穴の大きさが「ST-140」に合うかをチェックしておきましょう。

【SPEC】
・計測範囲:0〜200℃
・サイズ:直径37×長さ102mm
・重量:14g

燻製前や燻製後の風乾に便利
CAPTAIN STAG
「BBQ用 燻製干しかご M-6526」

CAPTAIN STAG「BBQ用 燻製干しかご M-6526」

CAPTAIN STAG「BBQ用 燻製干しかご M-6526」

「BBQ用 燻製干しかご M-6526」は、食材を干せる吊り下げかご。

燻製する食材は表面が乾いている必要があるため、燻製前には水気を拭いてから風干ししておくのが理想です。また、燻製後の食材は燻煙の香りが強すぎるため、その場合もしばらく風干ししたほうが食べやすくなります。

同製品の特徴は、3段を採用しているため十分なスペースが確保されていることと、取り出し口が大きく開くのでザルなども出し入れしやすい点です。

【SPEC】
・使用時サイズ:約250(幅)×450(高さ)×250(奥行)mm
・収納時サイズ:約250(幅)×35(高さ)×250(奥行)mm

湯浅顕人

湯浅顕人

PCとAVのライター。趣味は旅行と焚火とスキンダイビング。時間のない時はC級映画にツッコミを入れながら観ること。仕事場のLAN内にPCが増えすぎて、名付けに苦労している。

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