レビュー
タンパク質が固くならない、パサつかない絶妙の温度をキープ

第4の調理法「低温調理」が簡単にできる「BONIQ」で、家庭料理のレベルが変わった!

BONIQで調理した牛もも肉と、鶏むね肉。どちらも安価な肉ですが、火の通り方が絶妙! やわらかく, とてもジューシーな仕上がりです

日本でも数年前から、「低温調理法」「真空調理法」という調理法が話題になっています。これは生、または焼き目を付けた肉などの食材と調味液を真空パックし、低温で長時間加熱する調理法のこと。食材が硬くなり始める前の温度を保つことで、グリルやオーブン調理よりも、火を止めるタイミングにシビアにならずに、しっとりとした食感やジューシーなうまみをキープできます。

この調理法は、1979年にフォアグラのテリーヌのために開発されたそうで、「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ「第4の調理法」とも呼ばれたとか。ただし、従来はこの調理を行うためには大がかりな専用調理設備が必要でした。ところが近年、これを家庭で行える調理器具が複数登場。今回紹介する葉山社中「BONIQ」も、そのひとつ。この料理器具を使って、肉料理などのできあがりをチェックしたいと思います。

低温調理器「BONIQ」ってどんなもの?

BONIQは、温度計や水位計などのセンサーと加熱コイル(ヒーター)、サーキュレーターを内蔵した調理器具。使い方は簡単で、深鍋に本体を設置したら、調理する温度と加熱時間を設定し、「ジップロック」などの密封できる袋に入れた食材を浸けておくだけ。ヒーターが設定温度まで中の湯を加熱し、あとは温度計でお湯の温度を検知しながらヒーターのON/OFFを繰り返して、温度を一定に保ちます。また、サーキュレーターでお湯を対流させることで、鍋のお湯の温度を均一にキープ。電源さえあればどこでも使えるのが魅力で、また火を使わないので安全です。

左から、BONIQ本体、ホルダー。右上がガイドブックで右下が取扱説明書。本体サイズは約100(幅)×370(高さ)×95mm(奥行)。重さは約1.2kgで、手に持つとずっしりとした重量感があります

BONIQの操作は温度と加熱時間を設定するだけととてもシンプルです。操作ボタンは温度設定ボタン(左)と時間設定ボタン(右)、スタート/ストップボタン(中央)の3つだけ。温度設定ボタンを押すと青色に点灯するので、本体下のスクロールダイアルを回して設定温度を調整します。

温度は5℃から100℃、加熱時間は1分から99時間59分まで設定できます。設定を終えてスタート/ストップボタンを押すとヒーターが加熱を始め、お湯が設定温度に達したらアラームが鳴ります。また、設定時間に達すると再びアラームが鳴るので、再びスタート/ストップボタンを押して調理を終了します。ちなみに、食品衛生上の理由で、設定時間が過ぎてもスタート/ストップボタンを押すまで加熱し続けるように設定されています。

温度は0.5℃刻みで調整可能。ちなみに摂氏表示(℃)と華氏表示(°F)の切り替えも可能です。ダイアルを回し終えて5回点灯するとスクロールダイアルが青く点灯して設定終了です。時間表示も同様に調整します

左の温度計アイコンの温度設定ボタンを押して温度を58℃に設定したところ。スクロールダイアルが5回点滅すると設定完了。スクロールダイアルの点滅を待たず、すぐに左の時計アイコンの時間設定ボタンを押すことでも設定完了できます

プラスチックの水流調整キャップを外すと、サーキュレーター用のプロペラが現れます。使用する際は水流調整キャップを付けておきます

ステンレスカバーを外した状態。1番上にあるのが水位計。その下が温度計。真ん中にサーキュレーター用のバーがあり、1番下が加熱コイルにつながっています。加熱コイルの下に空焚き防止センサーも隠れています

まずはローストビーフを作ってみた!

では、さっそく料理を作っていきましょう。まずは低温調理と相性がいいと言われるローストビーフです。調理の手順は、BONIQの公式レシピサイトのレシピにならいました。ちなみに、この公式レシピサイトには数10種類のレシピが、牛肉や豚肉、鶏肉、魚など、食材ごとに分類されて掲載されています。また、シーズンごとに新しいレシピが紹介されるので、飽きずに低温調理を楽しむことができそうです。

深鍋に水を張り、BONIQを鍋に取り付けてから温度と加熱時間を設定します。設定は肉の厚さ2cmに対して60℃、90分が目安。肉が厚い場合は温度を上げるのではなく加熱時間を長めにして調整します。この時、水から温めるより、給湯器で沸かしたお湯を入れたり、電気ケトルなどで沸かしたお湯を加えたりして、40℃〜50℃程度に温めておくと、早く設定温度に到達します。

BONIQをセットした鍋に、肉の入ったジップ袋を入れて湯せんします。ちなみに、食材の入ったジップ袋を真空にするには、袋ごと少しずつお湯につけていくのがコツ。袋の中に水圧がかかって空気が抜けていきます。内部を真空にすることで効率よく火が通るだけでなく、味も肉に染みやすくなり、なおかつ雑菌の繁殖を抑えることができるそう。

塩・こしょうした牛もも肉の表面を強火で焼き固め、ジップ袋に焼いた牛もも肉とローリエを入れて空気を抜いておきます

筆者は50℃程度だと(ちょっとお湯に触れる程度だったので)熱さを我慢できましたが、心配なら別に水を入れた鍋を用意して、そこにジップ袋を入れて空気抜きしてもいいかもしれません

なお、本体は専用ホルダーで鍋に固定して設置します。ホルダーの固定用ツマミから本体底部まで約16cmあるのですが、実は鍋の深さが約16cmというのはかなりの深鍋です。家庭によっては深さ16cm以上の鍋を別途用意する必要があるかもしれません。

ホルダーのネジを締めて、鍋と固定します。実はメーカーさんから送ってもらった鍋もわずかに深さが足りなくて、ネジカバーの先が引っかかるような状態で固定されています

ちなみに、筆者の家にあるパスタ用鍋(かなり年季が入っています)だと全然深さが足りず、本体を固定できませんでした

90分後、肉の入ったジップ袋を鍋から引き上げてカットしました。中がさくら色の見事な仕上がり。食べると、しっとりとスッと歯が通る、やわらかい食感です。口の中にじゅわ〜っと広がる肉汁のうまみは、とても100g250円の豪州産牛もも肉とは思えません。

BONIQで調理した牛もも肉の断面。肉の広い範囲がきれいなさくら色に仕上がっています

BONIQで調理した牛もも肉の断面。肉の広い範囲がきれいなさくら色に仕上がっています

赤ワインとすりおろし玉ねぎ、砂糖、しょうゆで作った玉ねぎ赤ワインソースでいただきました。付け合わせはクレソン

ジップ袋は使用後に内側をよく洗えば、2〜3回使ってもいいかもしれません。ただし袋の中に雑菌が残っていては一大事。使い回しする場合は事前の熱湯消毒を忘れずに。また、ジップ袋の耐久性を考えると、何度も使うのはおすすめできません。気になる方は毎回新しい袋を使ったほうがいいでしょう。さらに袋は安くて耐久性の弱いものでなく、熱に強い厚手のものを選びましょう。

BONIQを使わずに調理したローストビーフと比較

ちなみに、BONIQを使わず、別の低温調理のサイトで見たレシピにならってローストビーフを作ってみましたが、肉に火が通り過ぎてグレーになった部分がかなり広めになりました。一度沸騰させた時に肉の内部まで火が通り過ぎてしまったようです。この点を見ても、温度を低温でキープできるBONIQのメリットはかなり大きいと感じました。

こちらはネットに載っていた「湯せん」レシピで作ったローストビーフ。牛もも肉にBONIQ同様の味付けをし、こちらは外側を焼かずにジップ袋に密封して熱湯に浸け、沸騰したらすぐ火を止めて30分放置しました。袋から取り出したらキッチンペーパーで水気を拭き、最後にフライパンで焼き目を付けました

肉の中央はまずまずのさくら色ですが、表面に火が通り過ぎ、かなりグレーと言うか茶色になっています。味はジューシーさは感じられましたが、食感がやや硬く感じました

ところで、ローストビーフを作る際に、BONIQに同梱のガイドブックには、肉を低温調理してから最後にフライパンで焼き目を付けるように書かれています。しかし、BONIQの公式レシピサイトによると、最初に肉のまわりを焼き固めてから低温調理するとのこと。どちらが正しいのか、BONIQのサポートセンターに電話してみたところ、担当者の答えは「どちらでもいい」とのことでした。

「見解は料理する方によって異なります。ある方は最初にまわりを焼いて肉汁の流出を抑えるほうがいいという考えですが、逆に最後に焼いたほうが肉の焼ける香ばしい香りとうまみが引き立つという人もいる。ですから、焼く順番は好みで変えていただいて構いません」

今回筆者は、香ばしさより肉のうまみを閉じ込めることを優先し、最初にまわりを焼きました。ですが、たとえばステーキを焼く時は、逆に最後にフライパンで焼いて香ばしさを立ててあげたほうがいいかもしれません。

豚肉、鶏肉、魚、野菜も! なんでもおいしくなる

低温調理は牛肉だけでなく、鶏肉や豚肉、魚や野菜にも使えるそうです。そこで、いろいろ食材を変えて料理を作ってみました。

豚ロースのソテー ハニーマスタードソース

まずは「豚ロースのソテー ハニーマスタードソース」から。設定温度60℃で加熱時間50分でしたが、豚肉が薄いピンク色の絶妙な火の通り具合。しっとりした歯ごたえで、パサつきがなく、豚肉のうまみが凝縮された印象でした。

塩・こしょうをしてオリーブオイルで両面を焼き固めた豚ロース肉を湯せんしました。豚肉が浮いてこないよう、小皿を重石にしています

湯せんし終えたロース肉をやや厚めにスライス。これもまた、豚肉の真ん中まで均一な薄いピンクに仕上がりました。フライパンではこの仕上がりはまず出せません

今回はハニーマスタードソースをかけましたが、このソースなしでも、塩とこしょうの味付けだけですでに十分おいしいと思える仕上がりでした

蒸し鶏のねぎしょうがソース

次に、鶏むね肉を使って「蒸し鶏のねぎしょうがソース」に挑戦。温度60℃、加熱時間60分の設定で調理しましたが、今まで食べたことのないしっとり感に驚きました。弾力があるのにスッとかみ切れ、たっぷりの肉汁があふれ出します。鶏むね肉と言うと、どうしても火を通し過ぎて身がパサパサになりがち。この絶妙な火の通り方は、グリルやオーブンでは無理! と言うか筆者の料理の腕では絶対無理!! まさにBONIQあっての料理です。個人的にはこの料理が1番気に入りました。

鶏むね肉に塩・こしょうし、長ネギの青い部分としょうがの皮、ごま油を入れて密封し、湯せんしています

鶏むね肉に塩・こしょうし、長ネギの青い部分としょうがの皮、ごま油を入れて密封し、湯せんしています

鶏むね肉の断面。うまみの元の肉汁をたっぷり保持して、プリプリの弾力です

鶏むね肉の断面。うまみの元の肉汁をたっぷり保持して、プリプリの弾力です

ねぎとしょうが、ごま油のタレをたっぷりかけていただきました。鶏むね肉はよく食べますが、これほどしっとりした味わいは生まれて初めて。これがわが家でできたとは信じられないほどです

サーモン・ミキュイ

魚料理では、「サーモン・ミキュイ」という料理を作ってみました。「ミキュイ」とはフランス語で「半生」のことだそうで、従来はフライパンでサーモンの表面を焼きつつ、中をミディアムレアに仕上げるのだそうです。秒単位の火の通し方で食感が変わる繊細な料理で、これが家庭でできるのもBONIQのおかげですね。今回は刺身用のアトランティックサーモンを使い、温度49℃、加熱時間20分で調理しました。食べてみると焼き魚をよりホロホロとやわらかくしたような、筆者は初めて食べる食感です。味も刺身で食べるサーモンのうまみと火の通ったサーモンのうまみのいいとこ取りをした濃厚なおいしさで、まさにレストランの味でした。

サーモンのさくに塩・こしょうし、ジップ袋に入れてエクストラバージンオリーブオイルを少し垂らして密封し湯せん

バルサミコソースとエクストラバージンオリーブオイルを散らし、イタリアンパセリを添えました。サーモンは表面がやや白く凝固していますが、見た目は“生”感がしっかり残っています。ナイフで中を切ってみると、ホロッとほどけましたが、味は生のサーモンのうまみが熱で活性化されたような濃厚さがありました

まるごとトマトのジュレがけ

野菜料理では、「まるごとトマトのジュレがけ」に挑戦。と言っても難しいことはなく、湯むきしたトマトを調味液に浸けて60℃で20分湯せんし、その煮汁でジュレを作るだけです。トマトのうまみ成分であるグルタミン酸、アスパラギン酸と、調味液に入れるかつおだしに含まれるイノシン酸が組み合わさって味の深みが増し、皮を湯むきしているため食感もなめらか。湯せんしたトマトを氷水で冷やしたり、それなりに手間はかかるので、いつも作れる料理ではありませんが、おもてなし料理にぴったりの一品です。

トマトを湯むきし、だしと薄口しょうゆ、煮切ったみりんが入った調味液とともにジップ袋に入れて湯せんします

湯せん後はジップ袋ごと冷蔵庫で2時間冷まし、味を染み込ませます。その後トマトの煮汁を取り出し、ゼラチンを加えて冷やし固め、トマトとともに皿に盛り付けます。夏にぴったりの涼しげな料理です

今回は試せませんでしたが、BONIQの公式レシピサイトにはスイーツ系のレシピも載っていて、さまざまな料理に使えます。調理初級者から凝った料理を作る上級者まで、幅広いニーズに対応できると感じました。

また、調理していて感じたのは、「もう少し加熱温度を低めにしたらよりやわらかくしっとり仕上がるのではないか」ということ。ただ、加熱温度と加熱時間の関係は繊細で、温度を2℃変えるだけで加熱時間は大きく変わるようです。特に鶏肉や豚肉は菌や寄生虫リスクがあるため、レシピに書かれた温度より低温での調理には注意が必要。また、肉が厚いと、中心まで熱が到達する時間が遅くなるため、より長い調理時間に設定する必要があります(ちなみに肉を冷蔵庫から出してすぐに調理すると、肉の中心が設定温度に達するのが遅くなるため、肉は常温に戻してから調理するのが必須です)。

要は、設定温度と加熱時間、特に温度を低めにして調理するためには、それなりの専門知識が必要だということです。筆者は食肉の厚さと温度、加熱時間の関係をネットで検索しましたが、「これなら信頼性が高い」と思える資料は残念ながら見つかりませんでした。そういった情報・知識を入手する面倒なしにBONIQを使いたいなら、やはりレシピの温度設定と時間を守るのが賢明だと思います。

お手入れのしやすさ、収納性は?

実は筆者が調理機能とともに感心したのが、BONIQのお手入れのしやすさ。なにしろ食材をジップ袋に入れて、お湯で温めるだけなので、基本的にジップ袋の中以外どこも汚れません。それでも水道水を使うとカルキが付いたりする場合もあるので、定期的な手入れは必要。ステンレスカバーの内側や加熱コイルなどのパーツはときどき中性洗剤で洗います。

使用後はBONIQのステンレスカバーを外して水分を拭き取ります。元々お湯に浸かっていたので、乾くのも早いです

ステンレスカバーの内側はときどき、中性洗剤を付けたスポンジでやさしく洗います。ちなみに筆者は1か月ほど使いましたが、ほとんどお手入れする必要はありませんでした。

収納に関しては、ちょっと微妙。サイズ的にはハンディのブレンダー程度の大きさで、低温調理できる電気鍋などに比べると圧倒的に省スペースなのですが、本体が約1.2kgとそこそこ重く、重心も上にあるので、立てかけ収納がしにくいです。かなりずっしり重いか、収納棚に固定できるキッチンツールスタンドがあれば、すっきり収納できそうです。

収納場所に余裕があれば、深鍋に本体を入れたまま収納してもいいでしょう

収納場所に余裕があれば、深鍋に本体を入れたまま収納してもいいでしょう

BONIQ公式サイトにはこのような収納ツールが写っています。このツールを公式サイトなどで販売してくれると便利ですね※画像はメーカーの製品ページより

まとめ

低温調理器は高火力で加熱し続ける必要がないので、電気鍋のような形態でなく、小規模のヒーターを内蔵したバータイプにしたのは慧眼。価格も2万円強というのは、低温調理という新しい調理法を手軽に楽しめるツールと考えるとお手頃と言っていいと思います。筆者は料理が嫌いでないとはいえ、手の込んだ料理は敬遠するタイプなのですが、なかでも作るのが大変だと思っていたローストビーフが簡単にできたのは感動的でしたし、鶏のむね肉を今回ほどしっとりと調理できたことはありませんでした。価格が安めの食材でもワンランク上の料理に仕上がるのはBONIQ最大のメリットと言えます。

たかに調理時間は肉料理の場合60分、90分かかるのは普通で、決して時短調理できるわけではありませんが、湯せん中はほったらかしでよく、その間に別の料理を作ったり、ほかの作業をやっていてもいいので、調理が苦にはなりません。時間が来たらアラームで知らせてくれるのも気が楽です。

さらに、お手入れの手間がほとんどないのもうれしい発見。電気鍋の場合、調理後に大きくて洗いにくい鍋をいちいち洗わなければなりませんが、BONIQを使えば本体はもちろん、鍋も(ジップ袋の中身がもれない限り)汚れませんから、使用後はお湯を捨てて水切りラックなどに置いて乾かすだけです。

筆者は、本文内で「基本的にはレシピの温度設定を守ったほうがいい」と書きましたが、実は「ローストビーフはもっと低めの温度設定にしたらよりミディアムレアのおいしさが楽しめるのではないか?」「鶏むね肉も、もう少しだけ温度を低くしたらよりしっとり作れるのでは?」という興味・誘惑に駆られています。もちろんこれらは自己責任。温度低めで作るには、食材もできるだけ新鮮で安全管理が行き届いたものを選ぶなどの注意が必要でしょう。特にお年寄りや子供など、免疫が弱い家族がいる家では、食中毒のリスク回避のため、低温調理は勧められないようです(BONIQの公式レシピサイトにも同内容の注意書きが掲載されています)。

とはいえ、こうした味への探究心を刺激してくれるのはBONIQの大きな魅力。「最近夕食の献立がどうもマンネリ気味で……」という方にとっては、間違いなく大活躍の調理家電と言えます。かくいう筆者も、現在本気で購入を考えています。

平島憲一郎

平島憲一郎

雑誌やWEB媒体において、生活家電の紹介記事やお試し記事を執筆。家電ジャンルは調理家電から掃除機、美容・健康家電など幅広くこなす。夫婦共働きのため、調理など家事も応分に担当(ただしあくまでダンナ目線)。立食いそばも好き。

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