新製品レポート
鮮度を検知するセンサーと圧力で米の旨みを引き出す

劣化した米も新米レベルに復活! パナソニック「Wおどり炊き」新モデルのこだわりがスゴイ!!

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米は乾燥とともに、味が低下していきます。そんな乾燥した米を、水加減は一切せず、新米や精米したての米と同レベルでおいしく炊き上げる炊飯器「Wおどり炊き」SR-VSX8シリーズをパナソニックが発表しました。セミナーで見てきた、おいしさのヒミツをレポートします!

「Wおどり炊き」SR-VSX8シリーズは最大炊飯容量5.5合の「SR-VSX108」(市場想定価格110,000円前後)と1升の「SR-VSX188」(市場想定価格115,000円前後)をラインアップ。どちらも2018年6月1日発売予定となっています

乾燥した米を新米レベルで炊き上げる「鮮度センシング」

一般的に「古米よりも新米のほうがおいしい」と言われていますが、「精米したて」の味にはほぼ違いはありません。というもの、JAS法に基づき、12月までに精米・梱包した米は「新米」、それ以降に精米・梱包した米は「古米」と分類されるものの、保管技術や精米技術の進歩により、近年は新米、古米ともに精米直後の含水率は14%と同じだからです。問題は、精米後の保管方法。米は精米後、密閉容器に入れて冷暗所(冷蔵庫など)で保管しておけばほとんど乾燥しないため劣化しませんが、パナソニックの調査によると大半が常温で保管しているそう。精米後の米を常温(20℃)で保管すると、たった2週間で米の含水率は14%から12%までダウン。乾燥してしまった米(乾燥米)で炊いたごはんは表面がパサつき、甘みも低下してしまいます。しかし、一般的な炊飯器は新米、乾燥米にかかわらず水量や炊飯コースは同じ。含水率の異なる米を同じ条件で炊飯しているため、仕上がりにバラつきが出てしまっていたのです。

米は乾燥するほどパサついて舌ざわりが悪くなり、甘みも低下するため、鮮度を保つことが大切。しかし、冷蔵庫にスペースがなく、常温で保管するしかないという人がほとんどだといいます

このような背景を受け、状況により含水率が異なる米を常に新米レベルのおいしさで炊くために新モデルに搭載されたのが「鮮度センシング」機能。「Wおどり炊き」シリーズは、加圧(1.2気圧)と減圧(1.0気圧)を繰り返すことで内釜内に対流を起こして米をおどらせながら炊くのが特徴ですが、鮮度センシング機能はこの圧力を利用します。圧力をかけたあとに減圧するスピードを「圧力センサー」で検知し、減圧スピードが遅ければ「新米」、速ければ「乾燥米」と判断し、鮮度にあわせた圧力制御を実行。その制御パターンは40通り用意されているそうですが、新米よりも乾燥米のほうに高圧をかけ、激しくおどらせながら炊飯することで、乾燥米も新米(精米したての米)も同レベルのハリと甘みのある炊き上がりを実現したといいます。

内フタに搭載された圧力センサーが、釜内の圧力をリアルタイムでチェック。従来の1.2気圧に加え、1.10気圧、1.15気圧といった細かい圧力制御ができるようにしたことで、鮮度の異なる米に合わせた炊き方が可能になりました

米の含水率によって圧力制御は異なりますが、気圧や時間をコントロールして、ハリや甘さを引き出していくのだそう

鮮度センシング機能により、精米後2週間経過した乾燥米もパサつきが約16%抑制、甘みが約15%改善。その数値は、新米(精米したての米)とほぼ同じです

実際に食して、新米レベルの炊き上がりと感じるのかチェックしてみました。

鮮度センシング機能のない一般的な炊飯器で炊いた乾燥米(左)、精米したての米を炊いたもの(中央)、鮮度センシング機能を備えた新モデルで炊いた乾燥米(右)を食べ比べ。正直、パッと見た感じでは違いはわかりません

しかし、よく見てみると鮮度センシング機能を使っていない乾燥米(左)はひと粒ひと粒の表面がボコボコしています。よいお米は表面がなめらかになるそうなので、同じ乾燥米でも鮮度センシングの有無によって外観が変化することがわかりました。なお、このなめらかさが舌ざわりの違いにつながるそうです

味わいもまったく異なり、鮮度センシング機能を使って炊いた乾燥米は精米したての米と同じぐらいもちもちで甘みがあります。むしろ、乾燥米(鮮度センシングあり)のほうが甘かったほど! 同じ乾燥米でも、これほど味や食感が変わることにびっくりしました

なお、圧力センサーで圧力の強さを調整できるようになったことで、食感の炊き分けが従来の9通りから13通りに増加。「Wおどり炊き」シリーズの一般的な炊飯コースである「銀シャリふつう」コースで炊いたごはんの粒感と旨み(アミノ酸)もそれぞれ10%以上アップしたそうです。

炊くのが難しい新銘柄も追加された炊き分け機能

このほか、米の銘柄に合わせて火加減を調整し、それぞれの特性を生かして炊き上げる「銘柄炊き分けコンシェルジュ」に新銘柄「いちほまれ」と「だて正夢」が追加。特に「だて正夢」は炊き上がりがやわらかくなる特徴があり、パッケージに水を目盛りから1〜2mm程度減らすよう指示が記されているほど炊き方が難しい米なのですが、「銘柄炊き分けコンシェルジュ」なら目盛りどおりの水量で理想的に炊くことができます。

「銘柄炊き分けコンシェルジュ」には合計50種類の銘柄米が登録

「銘柄炊き分けコンシェルジュ」には合計50種類の銘柄米が登録

「だて正夢」を試食してみましたが、餅米のようにもちもち感が強く、少し水加減が違うだけでやわらかくなり過ぎてしまうと実感しました。「銘柄炊き分けコンシェルジュ」を利用したほうが安心な銘柄であることは間違いないでしょう

中村 真由美(編集部)

中村 真由美(編集部)

モノ雑誌のシロモノ家電の編集者として6年間従事した後、価格.comマガジンで同ジャンルを主に担当。アウトドアからオタク系まで意外と幅広くイケちゃいマス。

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