和食の基本といえば、なんといっても出汁(だし)ですよね。毎日の料理では顆粒の出汁を使ったり、削り節から取ったりしますが、もっと本格的に出汁を取ってみたらどうなるのでしょうか。ということで、いいモノ調査隊の隊員となって以来、さまざまな料理にチャレンジしてまいりましたが、今回は本格的な出汁を取ってみました。はたして、顆粒の出汁とは違うのでしょうか。

今回の調査にあたり入手したのは、こちらの「本枯節」。削り器もセット。たまにテレビ番組などで見かけますが、実際手にするのは初めてです。やはりものすごくおいしいのでしょうか？

カチコチの本枯節

ここで、本枯節ができるまでの工程を簡単に説明します。
カツオの身を煮熟（煮る）→焙乾（燻す）→修繕、整形・日干（天日干し）→カビ付け
この天日干しとカビ付けを3〜4回以上繰り返したものが「本枯節」と呼ばれており、できあがるまで実に6か月以上の時間がかかっています。ものによっては1年以上寝かせて、熟成させるものもあるようです。カビ付けと天日干しが繰り返されることで。
・乾燥して長期保存ができるようになる
・脂肪分が分解されて香り高いものとなる
・うまみ成分が増し、おいしい出汁になる

といった特徴を持つようになります。職人の方々の手間ひまが最高の本枯節を作っているんですね。

＊ちなみに、一般的な削り節や出汁パックの材料となっているものは「荒節」とよばれ、燻す工程までしたもの。
製造期間も1か月前後。カビ付けや天日干しもされていないものがほとんどです。もちろんおいしいことに変わりないのですが、本枯節のほうがうまみが凝縮されているというわけです。

表面についているのがカツオブシカビ。自然食品ならではです

表面についたこのカビが、おいしさのもとであるイノシン酸と豊かな香りを作り出します。軽く拭いたら、さっそく削り器で削っていきます。

カンナのような削り器で削っていきます

最初は削るというよりもかつお節が砕けていく印象。粉々なかつお節になります

かつお節のいい香りが部屋に広がります

どんどん削っていって、刃との接地面が多くなっていくと、見たことのあるかつお節のビジュアルが。

シュルシュルと削れていきます

市販の削り節よりもややしっとりとしていて、香りが段違いに濃いです！ さぁ、いよいよこの削りたてのかつお節を使って出汁を取っていきます。出汁の取り方はいつもと同じ。沸騰直前のお湯にかつお節を入れ、布やキッチンペーパーでこすだけ。

お湯にかつお節を投入

かつお節が沈むまで待つ

キッチンペーパーでこす

まさに黄金色の「だし」が取れました

もう、おいしいのは間違いないのですが、比較のために今回取った出汁と顆粒の出汁とで、それぞれホウレンソウのおひたしとそばつゆを作って食べ比べてみました。

ホウレンソウのおひたし

しょう油とみりんでそばつゆを作りました

口に入れた瞬間、本当に驚きました。鼻から抜ける香りがまったく違います。香り高いというのはこういうものを食したときに使う言葉なのでしょう。うまみが非常に強いのに、すっきりとした味わいです。顆粒のものとは比べものになりませんでした。

本枯節からかつお節を作って、出汁を取って料理を作る。やってしまえばまったく大変なことはなく、むしろ簡単すぎたくらい。それなのになんとぜいたくなひとときが味わえたのでしょうか。

そして、筆者が感動した一品もご紹介。かつお節を炒って「自家製おかか」を作りました。

これだけでもご飯が進みます

自宅で本枯節から出汁を取るレポート、おいしさが伝わったでしょうか。昔の人はいつもこうやって出汁を取っていたのでしょうか…だとしたら、現代人は便利さにかまけておいしさの面で損をしていると思うほどおいしかったです。ぜひ一度試してみてください。病みつきになること間違いありませんよ。