いいモノ調査隊
日本の食卓に欠かせない調味料

「醤油研究家」に聞いた、 しょうゆの歴史と種類と上手な選び方

日本の台所や食卓に欠かすことのできない調味料「しょうゆ」。私たちが普段何気なく使っているしょうゆですが、実は深い歴史とさまざまな種類があるんです。日本人がはぐくんできたしょうゆについて、「醤油手帖」などの著書がある醤油研究家の杉村啓さんに教えてもらいました。

今売られているしょうゆだけでも、さまざまな種類と味があるんです。おすすめ銘柄の紹介は後ほど!

今売られているしょうゆだけでも、さまざまな種類と味があるんです。おすすめ銘柄の紹介は後ほど!

しょうゆの歴史〜みそ造りの際に出てくる水分を食べてみると……

Q.しょうゆの歴史って、明らかになっているんですか?

A.しょうゆは、食物を塩漬けにして発酵させる醤(ひしお)の一種です。大豆という穀物を発酵させるので、穀醤(こくびしお)に分類されます(ちなみに、魚を発酵させる魚醤<うおびしお、ぎょしょう>はちょっとここでは概念が異なります)。
この「醤」は、縄文時代から造られ、使われてきました。文献だと、古いものだと奈良時代には「醤」が登場しています。

ではその「醤」がいつ「しょうゆ」になったのか。諸説はあるのですが、有力なものとして鎌倉時代が挙げられます。禅僧の覚心(かくしん)という人が、中国の径山寺(きんざんじ)に修行へ行った際に、現地で味噌の造り方を覚えてきました。その味噌の製造過程で出てくる液体は、最初は捨てていたのですが、調理に使うととてもおいしく仕上がることがわかったのです。こうして、水分の多めの径山寺味噌(きんざんじみそ)が造られるようになり、その水分も調味料としても使われるようになりました。この水分こそが、「たまり」であり、「溜(たまり)しょうゆ」の原型といわれています。


室町時代には「しょうゆ」(たまりしょうゆ)はそこそこ広く流通するようになっていました。

転機になったのは江戸時代。江戸で「こいくちしょうゆ」が発明されたのです。それまでは大豆中心で、大麦を加えて造っていたのですが、大麦の代わりに煎(い)った小麦を使うようになり、現在にもつながる「こいくちしょうゆ」が発明されました。ほぼ同じ時代に「うすくちしょうゆ」も発明されています。

しょうゆにはいくつかの製造方法がある

「しょうゆ」にはJAS法によって定められたいくつかの製造方法があります。
ここでは製法による定義を紹介します。

「本醸造方式」
大豆や麦、米などの穀類にこうじ菌を加え、さらに食塩水や生揚げ(しぼったままのしょうゆ)を加えたもの(これを「もろみ」といいます)を、発酵、熟成させます。それをしぼって得られる液体調味料が「しょうゆ」となります。

もろみをかき混ぜているところ

もろみをかき混ぜているところ

「混合醸造方式」
「もろみ」にアミノ酸液や酵素分解調味液などを加えて発酵、熟成させます。それをしぼって得られる液体調味料も「しょうゆ」です。

「混合方式」
「本醸造方式」で造られたもの、または「混合醸造方式」で造られたもの、もしくはこれらを合わせたものに、アミノ酸液や酵素分解調味液や発酵分解調味液などを加えたものも「しょうゆ」です。これを「混合方式」といいます

ポイントになるのは「大豆」を使わなければならないということです(後述)。

原料に「大豆」を使わないとしょうゆとは名乗れないのだという

原料に「大豆」を使わないとしょうゆとは名乗れないのだという

現在のしょうゆには”5種類”ある

Q. しょうゆにはいくつか種類があるようですが?

A.現在のしょうゆはJAS法によって、5種類に分けられています。
「濃口しょうゆ」「淡口しょうゆ」「溜しょうゆ」「再仕込みしょうゆ」「白しょうゆ」です。




「濃口しょうゆ」〜生魚のくさみを消すために進化した
大豆と小麦をほぼ半々で造られるしょうゆです。最も普及していて、「しょうゆ」といったときに思い浮かべることが多いのは、この濃口しょうゆでしょう。香りと味わいが濃く、カツオダシとの相性が抜群。生の魚のくさみを消す効果もあります(江戸時代にそういう方向で進化しました)。

「淡口しょうゆ」〜塩分高めで昆布のダシとよく合う
濃口しょうゆに比べて塩分を高くし、低温・短期間で発酵させるなど、色が出ないようにして造り上げられるのが「淡口しょうゆ」です。昆布のダシとよく合うので、主に調理に使われるしょうゆです。厳密にしなければいけないわけではないのですが「薄口しょうゆ」という表記は業界ではあまり使われていません。「薄口」と表記をすると、濃口しょうゆよりも塩分濃度が高いにもかかわらず、薄味、もしくは減塩のしょうゆだと消費者が勘違いをする可能性があるからです。そこで、色が淡い「淡口しょうゆ」という表記を使っています。

「溜しょうゆ」〜しょうゆの原点はコレ
しょうゆの原点ともいえるしょうゆです。大豆9割小麦1割、もしくは大豆10割で造ります。簡単にいうと大豆は発酵すると旨味になり、小麦は発酵すると甘味が出ると考えてください。大豆の割合が多いので、非常に旨味の濃いしょうゆです。また、大豆は発酵すると色が濃く(黒く)なっていくとも考えてください。濃口しょうゆに比べて色が濃く、旨味も濃いのが「溜しょうゆ」なのです。照り焼きなどにとても合います。

「再仕込みしょうゆ」〜手間も材料も2倍の“贅沢”しょうゆ
しょうゆに食塩水を加える際に、しょうゆ(生揚げ、しぼったまま加熱処理などをしていないしょうゆ)を加えたものです。材料も手間も2倍になる、非常に贅沢(ぜいたく)なしょうゆです。旨味も濃く、色合いも濃くなりますが、溜しょうゆほどは濃くなりません。
刺身などにつけると、旨味が増します。

「白しょうゆ」〜琥珀色のワケは多めの小麦
小麦9割大豆1割で造るのが「白しょうゆ」です。ポイントになるのは、製造法の定義でもあるように、しょうゆには「大豆」が必要であること。なので、「小麦10割大豆0」だと「白しょうゆ」とは名乗れなくなってしまいます。大豆は発酵すると色が黒くなり、小麦はそれほど色が黒くならないと考えてください。小麦が中心のため、非常に色が淡く、琥珀色の美しい色合いをしています。旨味は少なく甘味がありますが、塩分も多いため甘い調味料ではありません。あくまでしょうゆです。煮物などに使うと色合いをまったく崩すことがなく使えます。

ちなみに、ダシしょうゆ、めんつゆなどは、しょうゆに何かを加える「しょうゆ加工品」というカテゴリに入ります

それでは、杉村さんに、市販されているしょうゆの中から種類ごとにおすすめの銘柄と使い方を教えてもらいましたので、ぜひお料理の参考にしてみてください。

「濃口しょうゆ」のおすすめ3選

■いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 【キッコーマン】
加熱すると香りが変わる

比較的万能のしょうゆです。生しょうゆ(しぼったあとに加熱をしていない)特有の少しあまい香りがしていて、つけしょうゆにもかけしょうゆにも使えます。加熱すると香りが変わるので、そこもまた楽しい醤油です。

■本膳 生【ヒゲタしょうゆ】
お刺身やお豆腐に合う

「本膳」の、空気に触れない容器による生しょうゆです。旨味の濃さとバランスのよさはそのままに、「生」でないものに比べると少し口当たりがまろやかになっています。繊細な白身のお刺身や豆腐にばっちり合います。

■古式じょうゆ【井上醤油店】
煮物などにぴったり

昔ながらのやり方で、蔵付き酵母によって造られるしょうゆです。ここでいう古式製法のほうが、蔵の個性などが出やすいということでもあります。旨味がしっかりしていながらまろやかな口当たりで、「生」系のしょうゆの味わいが物足りないという人はこちらのタイプのしょうゆがいいでしょう。煮物などに最適です。

「淡口しょうゆ」おすすめ2選

■超特選丸大豆うすくち 吟旬芳醇【ヒガシマル醤油】
色を抑えた煮物やつゆに

淡口しょうゆは基本的には、つけしょうゆやかけしょうゆに使うには旨味が少なめにされているのと、塩分が濃すぎるので向いていません。でも、吟旬芳醇は従来の淡口しょうゆに比べると旨味を増やし、口当たりをまろやかにし、なおかつ甘酒を用いて甘やかな香りをつけるという手法で、つけしょうゆやかけしょうゆにも使える淡口しょうゆに仕上がっています。色を濃くしない煮物に使うのはもちろん、白身のお刺身などにつけてみてください。

■にがり入りうすくち醤油【かめびし屋】
ダシを加える料理全般に

にがりを入れてバランスよく仕上げた淡口しょうゆです。調理に使っても味のバランスが崩れないよう、細心の注意を払って造られているため、ダシを加える料理全般によく合いますし、色合いも黒くなりすぎません。かけつゆなどを作るときに加えても、美しく風味のよいつゆに仕上がります。

「溜しょうゆ」おすすめ3選

■伝承美濃地溜 みのび・だし入り醤油 漆黒【山川醸造】
かなり強い旨味がある

濃口しょうゆに比べると、同量の原料でわずか3分の1の量しか造れない「みのび」は、味が濃縮されている溜しょうゆです。トロッとした旨味のかなり強いしょうゆなので、普段の濃口しょうゆの7割ぐらいの量がちょうどいい塩梅(あんばい)になると考えるといいと思います。おすしなどに少しつけてもおいしいです。

「漆黒」は溜しょうゆを使ったダシ醤油です。「みのび」に比べると万人受けするタイプの味わいです。アボカドにかけたり、ピーマンの肉詰めにかけたりと、少し脂が強いものにかけても味が負けません。

■グルテンフリー 丸大豆醤油【伊賀越】
新時代の溜しょうゆ

溜しょうゆの最大のポイントは、小麦の割合が少ないこと。大豆10割にすると、完全に小麦のない、グルテンフリーの調味料となります。ただ、旨味が強すぎるので濃口しょうゆほど万能性が高いわけではないのも事実です。そこで味をさらに調整して、濃口しょうゆのように手軽に何にでもかけられる新時代の溜しょうゆが開発されています。この「グルテンフリー 丸大豆醤油」もそのうちの1つ。濃口しょうゆのように、何にでもつけたり、かけたり、調理に使ってみましょう。

「再仕込みしょうゆ」おすすめ

■鶴醤(つるびしお)【ヤマロク醤油】
深いコクとまろやかさ

2年間熟成させて造った濃口しょうゆを塩水の代わりに使い、さらに2年間熟成させた、4年もの歳月をかけて造られるのが鶴醤です。旨味がとても濃厚ですが、口当たりがやさしく、深いコクとまろやかさを兼ね備えています。バニラアイスにかけてもおいしいです。

「白しょうゆ」おすすめ2選

■有機白しょうゆ【七福醸造】
甘味が強く、玉子焼きに◎

もろみをしぼってしょうゆを取り出す際に、圧搾機を使わず、ろ布に入れてそのまま滴り落ちる一番搾りと、その後に塩水を加えて数か月おいてから滴り落ちる二番搾りだけを用いて造られる、七福醸造の「有機白しょうゆ」。さらにこれは、原材料もすべて有機のものを使っています。甘味が強く、玉子焼きに加えると、色合いを美しく保ったままにできます。バニラアイスにかけると塩アイスのようになり、おすすめです。

■極(きわみ)白醤油【ヤマシン醸造】
塩分と甘味を抑えた白しょうゆ

白しょうゆでありながら、塩分と甘味を抑え、普通の濃口しょうゆに近い感覚で使えるように仕上げているのが「極(きわみ)白醤油」です。濃口しょうゆを使っている料理をこれで置き換えると、色合いが美しく仕上がります。

まとめ

しょうゆの歴史と定義、おすすめ銘柄を紹介してきましたが、いかがでしたか? 次にしょうゆを買うときは、いつもと違う銘柄を選んでみると、きっと新たな発見があることでしょう。料理や用途によって、いくつかのしょうゆを常備していると、食の幅が広がりそうですね!

いいモノ調査隊編集部

いいモノ調査隊編集部

いいモノ調査隊の編集部です。主に過去記事のまとめや紹介をしていきます!

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